Gut Ding braucht Weile – mein bisher aufwändigste Pastrami

Derzeit ist mein Thermalisierer viel im Einsatz. Einfach weil es mich interessiert, was alles möglich und vor allem sinnvoll (im Sinne einer Verbesserung der Speisen) ist.

Ich habe ja schon Rinderpastrami gepostet. Leider war es für mein Empfinden einfach nicht weich genug. Klar Rinderbrust ist kein Filet und von Haus aus ein wenig zäher. Das es auch anders geht, beweist z.B. Pulled Beef und Brisket.

Ich habe mich ein wenig eingelesen und beschlossen, das Pastrami dieses Mal zusätzlich noch sous vide zu garen.

Ich habe beim Fleischer ein schönes Stück Brustspitz bekommen. Dieses habe ich von überschüssigem Fett befreit und geteilt (mit dem zweiten Teil habe ich corned beef gemacht – rezept folgt), sodass unser Proband ziemlich genau 1kg hatte.

Zutaten Pökelmischung:

50g Pökelsalz
1EL brauner Zucker
1EL Pfeffer gemahlen
1EL Koriander (mit dem Mörser fein geschrotet)
1EL Knoblauchgranulat

Die Pökelmischung wurde ordentlich in das Fleisch einmassiert, anschließend wurde die Rinderbrust vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Dort durfte das Fleisch nun eine Woche durchziehen. Täglich habe ich die Brust massiert (^^) und gewendet, um ein gleichmäßig gepökeltes Ergebnis zu erzielen.
In dieser Zeit tritt etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch und das Pökelsalz zieht in das Fleisch ein.

Nach 7 Tagen wurde der Pastramirohling von seiner engen Behausung befreit und gewässert. Dies hat den Grund, dass das Pastrami ansonsten zu salzig wäre. Dazu wurde die Rinderbrust in einem Topf  mit Wasser gelegt. Insgesamt habe ich 2x 2,5 Stunden gewässert und nach der ersten Phase das Wasser ausgetauscht.
Anschließend wurde das Fleisch ordentlich mit Küchenrolle abgetrocknet und mit nachfolgender Mischung gerubbt.

Zutaten
2EL Tellycherry Pfeffer ganz
1EL Koriander ganz
0,5TL Senfsamen
0,5EL Zucker
0,5EL Paprikapulver
1TL Knoblauchgranulat (gehäuft)
1TL Zwiebelgranulat (gehäuft)

Den Rub habe ich über Nacht einziehen lassen, zeitgleich hat das Fleisch Zeit, dass sich die Salzkonzentration gleichmäßig verteilt.

Tags darauf wurde der Smoker gestartet. Die Ziel-Kerntemperatur ist 66°C, ich habe hierbei versucht, den Smoker unter 100°C zu halten, damit das Fleisch genug Zeit und Rauch bekommt.
Der Vorgang hat dementsprechend lange gedauert, man kann hier getrost ~8 Stunden einrechnen.

Hier wäre das Pastrami im Grunde fertig. Die weltberühmten „Pastramologen“ wie Katz dämpfen das Fleisch noch um es weicher zu machen. Aber nachdem ich ja ein neues Sous Vide habe, bin ich einen anderen Weg gegangen….

Als die Kerntemperatur erreicht war, habe ich das noch heiße Pastrami in zwei Stücke geteilt und erneut einvakuumiert.

Jetzt beginnt der Versuch:
Der Thermalisierer, besser gesagt das Wasser wurde auf 65°C aufgeheizt und mit den beiden Fleischstücken befüllt.

Ein Stück wurde nach 24 Stunden, das andere Stück wurde 48 Stunden gegart. Ich wollte einfach wissen, ob man bei der Differenz von einem Tag noch einen massiven unterschied feststellen kann.

ACHTUNG: Natürlich verdunstet innerhalb von 48 Stunden viel Wasser, deshalb habe ich den Topf mit Alufolie abgedeckt und immer wieder mal kontrolliert.

Das Anova hat eine WIFI Funktion, sodass ich selbst in der Arbeit immer die Temperatur im Auge hatte. Ehrlich gesagt, habe ich mich gefragt wozu man eine Wifi Funktion braucht, jetzt weiss ich es ;)

Nach Ablauf der Zeit wurde das Pastrami im Kühlschrank gelagert, weil ich einfach jeweils schon andere Essenpläne hatte.

Zwei bzw. 3 Tage später erfolgte der heißersehnte Anschnitt. Man sieht, dass die Umrötung gut funktioniert hat.

JA, diese Art der Zubereitung macht tatsächlich einen Riesenunterschied. Während meine bisherigen Pastrami eher anstrengend zu kauen waren, habe ich nun die Konsistenz die ich erreichen wollte.

„24h Pastrami“: Das Fleisch ist zart und hat dennoch noch eine Struktur (ich würde es mit einem normalen Putenpastrami vergleichen, man spürt beim Kauen einen Widerstand, das Fleisch ist aber weich und angenehm zu essen.

„48h Pastrami“: Das Fleisch ist noch eine Spur weicher und zerfällt fast. Sehr fein, toll zum essen.

Fazit: Mir wird in Zukunft wohl ein „24 Stunden“ Pastrami  reichen, die zusätzlichen 24 Stunden ergeben einen zu geringen Unterschied und ein bisschen Kauen möchte ich mein Sandwich noch. Geschmacklich sind beide sehr gut,