Ein Freund hat selbst Speck gemacht und mich neugierig
gemacht es auch zu versuchen.
Ich habe in meinem ersten Versuch Bauchfleisch, Karree
und Schulter probiert.
Gewürzmischung (Bauchfleisch) für 1 Kg:
42g Pökelsalz*
2g Knoblauchpulver
1g Wacholderbeeren
2g Pfefferkörner
3-4 Lorbeerblätter
1,5g Zucker
Gewürzmischung (Karre und Schulter) für 1 Kg:
40g Pökelsalz*
2g Knoblauchpulver
6 Stk. Wacholderbeeren
1g Zwiebelpulver
2g Pfefferkörner
1g Rosmarin
1g Koriander
3g brauner Zucker
1-2 Lorbeerblätter
*Ich habe das Pökelsalz von
Kotanyi genommen, dieses muss noch lt. Verpackung „verdünnt“ werden!
Die groben Anteile der Gewürzmischung in einem Mörser zerstoßen
und mit den feinen Komponenten mischen.
Das Fleisch waschen, trockentupfen und die Gewürzmischung
sorgsam einmassiert. Es ist wichtig jede Falte und Ritze zu erreichen!
Die Fleischstücke wurden danach vakuumiert und im Kühlschrank
gelagert. Bauchfleisch für 3 Wochen, Karree und Schulter für 2 Wochen.
Das Fleisch wurde jeden Tag aus dem Kühlschrank genommen
optisch kontrolliert und ein wenig massiert.
Man merkt mit der Zeit, dass einiges an Fleischsaft
austritt, das ist ganz normal und auch gewünscht!
Nach der Pökelzeit wurden die Fleischstücke befreit, ordentlich
abgewaschen, mit einer Schnur versehen und zum „Durchbrennen“ für 2 Tage in
einen kühlen, belüfteten Ort gehangen (Keller).
In dieser Zeit trocknet das Fleisch ab und ist so in der
Lage das Raucharoma aufzunehmen.
Für das Räuchern wurde ein Ugly Drum Smoker verwendet. Im
Normalfall mache ich mein ganzes Barbecue (also heissräuchern bei ~120°) damit,
ich musste also ein wenig modifizieren um darin kalträuchern zu können.
Dazu wurde ein „Sparbrand“ gebaut. Im Grunde ist es
einfach ein Gastrobackblech vom Bäckereibereich, dass auf die richtige Größe angepasst
und mit Seitenwänden in „U“ Form versehen wurde.
Dieser Sparbrand wird mit Buchenmehl (feine Körnung brennt besser) befüllt
und an einer Seite angezündet. Somit erhält man je nach Größe stundenlang Rauch
ohne dass die Temperatur ansteigt.
Das Fleisch wird
in die „Selch“ gehangen und 8-12 Stunden geräuchert. Als ich den Sparbrand mit
einem Gasbrenner entzunden habe, hatte ich anfangs Probleme, dass er immer
wieder erlosch.
Am sichersten nimmt man einen Anzündwürfel, vergräbt ihn
ein wenig im Buchenmehl und zündet diesen an.
VORSICHT: wenn man einen Anzündwürfel verwendet, darf das
Fleisch nicht sofort in den Rauch gehangen werden (Gesundheitsgefahr durch
Schadstoffe!), ich warte immer ca. 1 Stunde bevor ich das Fleisch in den Rauch
hänge.
Nach jedem Rauchvorgang wird das Fleisch luftig und kühl
aufgehangen.
Ich habe das Fleisch ca. 10 mal geräuchert (immer in der
Nacht; am Tag in den Keller gehängt).
Nach dem letzten Räucherdurchgang wird das Fleisch für
mehrere Wochen zum Reifen an einen kühlen und luftigen Ort aufgehangen.
Nachdem ich es aber nicht erwarten konnte den Speck zu
probieren, durfte er nur 2 Wochen reifen…
Ergebnis:
Auf den Fotos scheint der Speck an manchen
Stellen ein wenig gräulich, das liegt aber an der Handy Kamera!
Geschmacklich finde ich das Ergebnis sehr gut, wobei ich
bei der aktuellen Charge die Salzmenge ein wenig reduziert habe (38g/Kg), da
der Speck, zumindest beim anbraten doch eine Spur zu Salz war.
Alles in Allem bin ich jedoch mit der Endergebnis mehr
als zufrieden und habe bereits die nächste Partie im Kühlschrank.
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