Der Hammer, absolut köstlich!
Ich empfehle, dass man das Gericht nicht mit Hunger kocht, da es gut und gerne 15-20 Stunden dauern kann!
Ausserdem gibt es eine Vorlaufzeit um den Geschmack voll auszukitzlen. Wenn man angenommenerweise am Samstag späten Nachmittag essen möchte kauft man das Fleisch am Mittwoch.
Zutaten (Mittwoch)
ein Stück Schulter
Senf
Rub (z.B.: Butt Glitter Rub)
Man kauft also Mittwochs nach der Arbeit ein Stück Schulterfleisch (man kann auch Schopf verwenden; ich finde Schulter einen Tick besser).
Zu Hause angekommen schneidet man das komplette sichtbare Fett so gut wie möglich weg und reibt das Fleisch dann mit Senf ein. Anschließend rubbt man es großzügig und lagert es anschließend (am besten vakuumiert) im Kühlschrank.
Freitag...
Freitag nachmittags nimmt man das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es langsam auf Raumtemperatur erwärmen.
Gegen Abend bereitet man den Smoker vor. Bei nur einem Stück Schulter kann man auch problemlos einen Kugelgriller verwenden.
Nachdem das Fleisch doch ein wenig braucht, mache ich immer einen Minion Ring um lange eine konstante Temperatur zu haben.
Für den Minion Ring schlichtet man Grillbriketts rund im z.B. Kugelgrill auf (3 Reihen nebeneinander) und trennt Anfang und Ende mit einem Ziegelstein.
Nachdem die Mitte des Kohlerostes eigentlich frei ist, stelle ich hier einen großen, mit etwas kochendem Wasser gefüllten Wok. In den Wok kommt nochmal ein Gefäß, um den auslaufenden Saft aufzufangen.
In einem kleinen Anzündkamin* werden 5-8 Briketts durchgeglüht und anschliessend zu einem Ende des Minionringes gesetzt. Dieser brennt nun schön langsam und konstant bei niedriger Hitze. Obendrauf kommen noch ein paar Holzschnipsel oder kleinere Chunks. Mein Kugelgrill schafft gut und gerne bei kontstanten 120° 15 Stunden mit dieser Methode.
Mit der Zu- und Abluft regelt man nun den Griller auf 120° ein und setzt Fleisch drauf.
Bei Pulled Pork geht man nach der Kerntemperatur, deshalb kommt der Fühler gleich mittig ins Fleisch.
Jetzt kann man den Abend gut ausklingen lassen und ggf. ab und zu mal nach dem Rechten sehen.
Ich verwende ein Funkthermometer, sodass ich jederzeit (wenn ich z.B. aufwache) die aktuelle Temperatur kontrollieren kann. Mit dieser Methode kann ich die Nacht problemlos durchschlafen.
Ab ca. 65° moppe ich das Fleisch ungefähr jede Stunde.
Dazu mache ich mir eine Mopsauce aus
50ml Apfelessig
100ml Wasser
3 Stamperl Whiskey und
70g Honig
und streiche das Fleisch großzügig damit ein.
Achtung nicht schrecken! Während der Zubereitung merkt man dass die Kerntemperatur ein bis zweimal für längere Zeit nicht ansteigt oder sogar ein wenig abfallen kann, obwohl der Smoker die gewünschte Temperatut hält. Dies ist ganz normal und nennt sich Plateauphase.
Zwischenzeitlich wird der Minionring kontrolliert ob hier eventuell nochmals nachgelegt werden muss.
Das Fleisch ist fertig wenn es 90° Kerntemperatur erreicht hat. Ich weiss, oft wird 95° empfohlen, meiner Meinung nach trocknet das Fleisch bei den 5° Differenz doch noch ein wenig aus.
Es wird in Alufolie gewickelt und für mind. eine halbe Stunde bei Seite gestellt. In dieser Zeit enstpannt sich das Pulled Pork ein wenig und die Fleischsäfte verteilen sich.
Das Fleisch ist fertig, die Gäste kommen aber erst später? Kein Problem!
Um das Fleisch warm zu halten füllt man heißes Wasser in leere Getränkeflaschen und gibt diese mitsam dem Fleisch in eine Thermobox bis die Gäste kommen (ggf. das heiße Wasser erneuern).
Das Fleisch wird jetzt mit zwei Gabeln oder den Händen (Handschuhe) in kleine Fetzen gerissen (das Pork wird sozusagen gepullt ^^), ausserdem kann man den aufgefangenen Fleischsaft darüber verteilen.
Echt amerikanisch baut man sich daraus Burger mit
dem Pulled Pork, Krautsalat und entweder einer
Barbecue oder einer Senfsauce daraus.
*kleiner Anzündkamin: Es gibt bei Ikea einen Besteckhalter (Ordning) der sich bestens dafür eignet. Einfach einen Griff anbringen und ggf. unten ein paar weitere Löcher bohren.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen