Pastrami die zweite (bessere Version)

Ich habe ja vor einiger Zeit schon meinen Weg der Pastramiherstellung preisgegeben. Heute gibt es die verbesserte Version davon!

Nun, vor kurzem war wieder Street Food Festival in Gmunden. Ich sehe dieses „Event“ eher als Ideenlieferant und Schulung in Warenkunde.
Dieses Jahr war das SSF der totale Reinfall, es hat geregnet und man konnte sich auch nicht Zeit nehmen um gemütlich zu bummeln. Bei 90% der Aussteller gab es Pulled Pork, mittlerweile sollte wohl schon jeder sowas gegessen haben und ich glaube nicht, dass  das auf Dauer noch jemanden anlocken kann. Nicht nur, dass die Sachen SAUTEUER waren, finde ich es ehrlich gesagt eine Frechheit mit welchen Portionen die Aussteller die Leute abspeisen.
Nur so zum Vergleich: Mit dem Fleisch, dass ich für ein Pulled Pork Sandwich verwende, würde der Aussteller vermutlich 5 Stück zubereiten. Dafür dann ~8€ ist einfach lächerlich.
Aber ich hör auch schon wieder auf zum motzen…

Nein, doch nicht (sonst bekomme ich keine Überleitung zum Pastrami hin):
Ein weiterer Aussteller hat Pastrami Sandwiches (also eigentlich Reuben) verkauft. Ich liebe Pastrami und bin durch das Street Food Festival letztes Jahr überhaupt erst auf das Reuben Sandwich gekommen. Soweit, so gut.
Preis: 7,9€ klingt ja erstmal nicht unbedingt günstig, doch wenn es ein ordentliches Sandwich ist, warum nicht. Ich bin dann schon ein wenig stutzig geworden, dass das verwendete Pastrami mit der Waage genau abgewogen wurde und ca. 5 hauchdünne Scheiben Pastrami, mit einem geschätzten Esslöffel Sauerkraut und der „patentierten“ Spezialsauce zu einem Sandwich gebaut wurde.
Smalltalk war wohl auch nicht erwünscht, ich habe nur erfahren, dass es sich beim Pastrami um eine patentierte Gewürzmischung handelt (bla bla bla) und die Sauce ebenfalls eine geheime, patentierte Spezialsauce (ebenfalls bla bla bla) ist.
Im Klartext, war ein ein stinknormal gewürztes Pastrami mit einem Thousand Island Dressing. Aber patentiert und geheim zieht halt beim uninformierten Kunden wesentlich besser…

Generell kann ich also sagen, dass ich da nicht unbedingt mehr hin muss, mir schmecken meine Sachen wesentlich besser und Herausragendes hats ohnehin nicht gegeben (letztes Jahr gabs zumindest chinesische, indische und Thai Gerichte, dieses Jahr nichts mehr davon…)

So jetzt aber wirklich Schluss.  
Das heute vorgestellte Pastrami, ist wesentlich weicher und einfach der absolute Wahnsinn (zumindest meiner Meinung nach). Genau dabei bleibe ich, anders mache ich es nicht mehr!
Kleiner Spoiler vorab: kein Brisket verwenden! Tafelspitz ist der Zuschnitt der Begierde!

Zutaten:

Pökelmischung (auf ein Kilo gerechnet):
40g Nitritpökelsalz
20g Pfeffer
50g brauner Zucker
1 gehäufter EL Knoblauchgranulat
1 EL gemahlene Koriandersamen
etwas Ingwerpulver (ca. ½ TL)

Rub (wieder auf ein Kilo gerechnet):2 EL Pfefferkörner (ich war ganz speziell und habe Tellicherry Pfeffer genommen)
1 EL Koriandersamen
1 gehäufter TL brauner Zucker
1 gehäufter TL Paprikapulver
1 gehäufter TL Knoblauchgranulat
1 gehäufter TL Zwiebelgranulat

Und Tafelspitz nach Belieben…

Der Tafelspitz wird von jeglichem Fett befreit, gewaschen und trocken getupft.
Die Zutaten zum pökeln werden vermengt, gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt und einmassiert.
Das gesurrte (österr. für pökeln)  Fleisch wird vakuumiert und in den Kühlschrank gestellt.

Eine Faustregel besagt, pro Kilo eine Woche Pökeldauer. Mein Proband hatte ca. 0,75kg, ich habe das gute Stück 6 Tage gepökelt. Im Zweifel kann man das Fleisch ruhig ein wenig länger im Vakuum lassen. In dieser Zeit dringt das Natriumnitrit in das Gewebe ein und sorgt neben der Keimabtötung auch für die schöne rote Farbe. Es ist ganz normal, dass sich etwas Fleischsaft im Beutel sammelt.

Wichtig ist, dass das gute Stück jeden Tag massiert und gewendet wird. Meine Freundin wurde schon ganz eifersüchtig ;)

Nach einer schier endlosen Wartezeit war es endlich soweit! Das Fleisch fühlte sich merklich fester an und man konnte die rote Farbe schon erahnen.

Also raus aus dem Vakuum und ab unter die Dusche! Das Fleisch wird also ordentlich von allen Seiten gewaschen, dass alle eventuell noch anhaftenden Gewürze weggespült werden.
Achtung, das Fleisch ist noch sehr salzig, deswegen muss es unbedingt noch gewässert werden.

Dazu füllt man eine Schüssel mit Wasser und legt das Fleisch für ca. eine halbe Stunde ein. Danach wird das Wasser gewechselt und nochmals für eine halbe bis Dreiviertelstunde gewässert. Wichtig ist hierbei nur, dass das Fleisch komplett untergetaucht ist.

In dieser Zeit macht man am besten den Rub.
Dazu wird der Koriander und die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen vermischt. Das Fleisch wird ordentlich abgetrocknet, der Rub wird aufgetragen und ordentlich festgedrückt. Ich lasse dem Fleisch dann noch einen guten Tag Zeit (im Kühlschrank), dass die Oberfläche etwas abtrocknet und die Gewürze Zeit haben etwas in das Fleisch zu ziehen.

Nach Ablauf der Schonfrist wird der Smoker (oder Kugelgrill) auf 100-110°C vorbereitet und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 68°C geräuchert. Das kann gut und gerne ein paar Stunden dauern...

Um die Zartheit des Fleisches noch weiter zu erhöhen, habe ich das Pastrami, nachdem die Kerntemperatur erreicht wurde wieder vakuumiert und sous vide gegart.

Meinen Thermalisierer habe ich auf 90°C eingestellt und das Fleisch darin knappe 4 Stunden weitergegart.   

Jetzt wäre das gute Stück soweit fertig, dennoch habe ich es noch im Kühlschrank (im Vakuum) abkühlen lassen und erst am nächsten Tag verkostet. Puristen warten eine Woche, ich habe leider nicht die Willenskraft dazu...

Die Mühe hat sich definitiv gelohnt. Genau so stelle ich mir ein perfektes Pastrami vor!

Und als Reuben Sandwich (Link Rezept)